Préparer la crème anglaise :
Fendez et grattez la gousse de vanille. Faites chauffer le lait avec les graines et la gousse. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud filtré sur le mélange. Faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Laissez refroidir.

Monter les blancs en neige :
Battez les blancs avec une pincée de sel. Une fois fermes, ajoutez le sucre si désiré. Formez des quenelles à l’aide de deux cuillères.

Pocher les blancs :
Portez de l’eau ou du lait à frémissement. Pochez les blancs 1 min de chaque côté. Égouttez sur du papier absorbant.

Préparer le caramel :
Faites chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à obtenir un caramel doré. Retirez du feu dès qu’il atteint la bonne couleur.

Assembler :
Versez la crème anglaise dans des assiettes creuses, déposez les blancs pochés par-dessus, puis nappez de caramel.