Recette encornets farcis guide complet gourmand
Des encornets farcis tendres et parfumés, avec une farce savoureuse et une sauce riche, faciles à préparer à la maison
Ingrédients
Pour la version de base
- Environ 1 kg d’encornets moyens, nettoyés (frais ou surgelés, selon ce qui est plus pratique)
Pour la farce
- 400 g de chair à saucisse (ou viande hachée assaisonnée si vous préférez)
- Une tranche de pain trempée dans un peu de lait
- 2 œufs pour lier
- Une belle poignée de persil frais haché
- Quelques gousses d’ail écrasées
- Un filet d’huile d’olive, sel, poivre et, si envie, une pincée d’herbes de Provence
Pour la sauce
- 3 oignons émincés
- 3 gousses d’ail
- 20 cl de bouillon de légumes ou de poisson
- 1 grosse boîte de tomates concassées ou 6 tomates fraîches bien mûres
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et une pincée de sucre
- Une feuille de laurier, un peu de piment (facultatif), un filet d’huile d’olive, sel et poivre
Instructions
Préparer les encornets
- Nettoyer les encornets farcis : enlever l’épine intérieure, les yeux, le noir et couper les tentacules. Réserver.
Préparer la farce
- Dans un saladier, mettre le pain avec un peu de lait (juste le tremper). Écraser le tout.
- Rajouter et battre les œufs.
- Ajouter la chair à saucisses, 2 gousses d’ail hachées, le persil.
- Bien mélanger.
- Farcir les encornets avec la farce.
- Les fermer avec un cure-dent en bois (voir les photos pour la technique).
Préparer la sauce
- Dans un faitout avec de l’huile d’olive, faire dorer les oignons hachés grossièrement.
- Émonder et épépiner les tomates (ou ajouter le concassé de tomate) et les ajouter aux oignons qui auront blondi avec une feuille de laurier, le sucre, le piment, le concentré de tomate. Assaisonner
- Après 15 min, lorsque les tomates sont fondues, compléter avec le bouillon (légumes ou poisson)
- Mélanger bien. Couvrir et laisser mijoter pendant 15 min.
Montage du plat
- Dans une grande poêle, faire revenir les encornets à feu doux avec de l’huile d’olive. Ils vont passer de translucides à blanc. Il faudra les sortir bien dorés.
- Incorporer les encornets à la sauce tomate dans le faitout. Ils doivent être recouverts par la sauce. Sinon, ajouter un peu d’eau ou du bouillon.
- Faire mijoter le tout à couvert pendant 45 minutes.
- Servir très chaud avec un bon riz sauvage de Camargue.
Notes
Pour une version plus légère, remplace la chair à saucisse par du poisson ou des légumes hachés. La cuisson douce est la clé pour éviter des encornets caoutchouteux.